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特产—汉源坛子肉

【导语】:本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。

  一、品种

  本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。

  二、饲养条件

  1.饲养环境及饲料条件:

  (1)饲养环境:产地范围内海拔1200m以上,年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm,冬春干旱无严寒,夏秋多雨无酷热,空气干燥;以河水、溪水为主要饮水来源。

  (2)饲料条件:当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料,高温煮熟后喂食。

  2.饲养方式:舍饲。

  3.出栏标准:12至18月龄,体重110kg以上。

  4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

  三、屠宰

  1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。

  2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。

  3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8至12分钟。

  四、加工工艺

  1.原料的选择与处理:选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉,切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。

  2.生产工艺流程:原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。

  3.工艺要点:

  (1)腌制:猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。

  (2)炸制:将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制,温度130℃至160℃之间,待猪肉表面变成黄色后,温度降到110℃至130℃,时间60至80分钟,待猪肉呈现金黄色,且具有浓郁的油炸肉制品香味后,停止加热。

  (3)坛装和杀菌:猪肉炸制好后,连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中,猪油至淹没肉块为止,加盖密封杀菌。

  (4)储藏:封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下,存放1至2个月,之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。

  五、质量特色

  1.感官特色:皮与肉不脱离,外观呈微黄或金黄色,色泽鲜亮,口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯,有独特浓郁而原始的肉香。

  2.理化指标:

  指标项目 指标

  食用盐(以氯化钠计)% ≤ 2.5

  水份(% ) ≤ 40

  脂肪(% ) ≤ 60

  蛋白质 (%) ≥ 5.5

  酸价 (以KOH 计)(mg/g) ≤ 4.0

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